Hello Ed,
1)
I am not sure but regarding the MACH number indicator, it should be active way earlier.
It is difficult to see, but it seems like the MACH number starts to count up during take off.
But I could be wrong.
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2)
Regarding the fuel cutoff switch sound, you can hear in this video that it is noticable, when it is beeing moved.
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3)
Does the FLAP DIAL function work in your panel?
It is a cool feature which is also availible in the PMDG MD-11.